Ποιός δοκίμασε και δεν ξαναδοκίμασε; Ποιός δεν έχει κάποιο είδος καφέ στο σπίτι του; Ο καφές έχει μπει στη ζωή όλων μας και μας συνοδεύει σε στιγμές όπου είμαστε ή προτιμάμε να είμαστε μόνοι, σε παρεΐστικες στιγμές, σε στιγμές γνωριμίας με άλλους, αλλά και σε στιγμές λύπης. Η διαφορετική γεύση που μπορεί κανείς να διαλέξει, τα υπέροχα έως μεθυστικά αρώματα οδηγούν μέχρι και σε εθισμό. Ο καφές γίνεται μια απολαυστική, λατρεμένη συνήθεια.

Όλα ξεκίνησαν με τις κατσίκες που «χόρευαν». Σύμφωνα με τον μύθο, ο Αιθίοπας βοσκός Κάλντι παρατήρησε την επίδραση της καφεΐνης όταν είδε τις κατσίκες του να γίνονται πολύ ενεργητικές και ανήσυχες όταν έτρωγαν τα φρούτα του καφεόδεντρου. Τα καφεόδεντρα λέγεται ότι πρωτοεμφανίστηκαν στην περιοχή Κάφα (Kaffa). Αρχικά τα φρούτα αυτά, που μοιάζουν με κερασάκια, τα έτρωγαν, ανακατεύοντάς τα με ζωικό λίπος και έτσι δημιουργούσαν κόκκους εξαιρετικά πλούσιους σε ενέργεια.

Αργότερα, η εξάπλωση του Ισλάμ συνεισέφερε σημαντικά στη διάδοση του καφέ, ο οποίος πλέον είχε μπει στη διατροφή τους. Η θρησκεία αυτή απαγόρευε το αλκοόλ, όμως ο καφές ήταν ένα αποδεκτό ρόφημα. Μάλιστα το ονόμασαν «kahve», που σημαίνει κρασί της Αραβίας. Οι Άραβες ήταν υπερπροστατευτικοί με τα καφεόδεντρα και έτσι δεν ήθελαν οι γόνιμοι σπόροι να περάσουν τα σύνορά τους. Σύμφωνα με τον μύθο, ο λαθρέμπορος Ινδός Μπαμπά Μπουτάν έκρυψε στο στήθος του κάποιους κόκκους και έτσι ο καφές άρχισε να καλλιεργείται και στην Ινδία.

Όμως πως ήρθε ο καφές στη Χριστιανική – Καθολική Ευρώπη; Στις αρχές του 17^ου αιώνα, οι σύμβουλοι του Πάπα πρότειναν να ονομάσουν το μαύρο αυτό ρόφημα ως «η πικρή εφεύρεση του Σατανά». Ο Πάπας αφού το δοκίμασε, είπε: «αυτό το ρόφημα του Διαβόλου είναι τόσο γευστικό που… εμείς θα πρέπει να ξεγελάσουμε τον Σατανά βαπτίζοντάς το».

Ο καφές απαγορεύτηκε στη Μέκκα το 1511 καθώς συνδέθηκε με συναθροίσεις ατόμων και θεωρήθηκε ότι θα μπορούσε να συμβάλει στην ένωσή τους και άρα στην εξέγερσή τους. Αργότερα, το 1675, ο βασιλιάς της Αγγλίας επίσης απαγόρεψε την ύπαρξη των καφενείων, ισχυριζόμενος ότι ήταν μέρη όπου οι άνθρωποι συνωμοτούσαν εναντίων του.

Ο καφές σε όλο τον κόσμο καλλιεργείται στην περιοχή ανάμεσα στον παράλληλο του Τροπικού του Καρκίνου και στον παράλληλο του Τροπικού του Αιγόκερω, όπου η θερμοκρασία είναι μεγαλύτερη των 20^οC όλο το χρόνο, έχει περίοδο πολλών βροχών και περίοδο ξηρασίας και η διάρκεια ημέρας και νύχτας είναι ίση. Οι μεγαλύτερες χώρες παραγωγής καφέ είναι η Βραζιλία, το Βιετνάμ, η Κολομβία, η Ινδονησία και η Ινδία. Το έδαφος, οι κλιματολογικές συνθήκες και το υψόμετρο καθορίζουν την ποιότητα και γεύση του καφέ. Οι καφέδες από την Αφρική και την Αραβία χαρακτηρίζονται ως “σύνθετοι με δυνατούς και ζωηρούς τόνους” ενώ από την Λατινική Αμερική χαρακτηρίζονται ως “απαλοί με έντονο άρωμα”. Οι καφέδες από την Νοτιοανατολική Ασία έχουν συνήθως “γήινους τόνους και γεμάτο σώμα”. Φυσικά, πολλοί καφέδες αποτελούν χαρμάνια από διαφορετικές ποικιλίες δημιουργώντας ένα πιο σύνθετο φλιτζάνι γεύσεων και αρωμάτων.

Από την παγκόσμια παραγωγή καφέ, το 70% καταλαμβάνει το είδος Arabica, ενώ μόλις το 30% το είδος Robusta. Αυτές είναι οι κυριότερες ποικιλίες καφέ. Η ποικιλία Arabica προέρχεται από τα Αιθιοπικά καφεόδεντρα και θεωρείται η καλύτερη. Ο καφές αυτής της ποικιλίας είναι απαλός και αρωματικός, ενώ τα καφεόδεντρα μεγαλώνουν σε μεγάλα υψόμετρα (μέχρι 1.900m). Ο κόκκος της ποικιλίας Robusta είναι μικρότερος, πιο στρόγγυλος και πιο ανθεκτικός, ενώ καλλιεργείται σε χαμηλότερα υψόμετρα. Η ποικιλία Robusta έχει πιο πικρή γεύση και μέχρι 50% περισσότερη καφεΐνη από την πρώτη και χρησιμοποιείται για την παραγωγή στιγμιαίου καφέ. Στην παρακάτω εικόνα με “r” επισημαίνονται οι περιοχές όπου καλλιεργείται το είδος Robusta με “a” οι περιοχές όπου καλλιεργείται το είδος Arabica και στις περιοχές με “m” καλλιεργούνται και τα δύο είδη.

Τα καφεόδεντρα μπορούν να φτάσουν σε ύψος μέχρι τα 9m, όμως, προκειμένου να διευκολύνεται η αποκομιδή των φρούτων, καλλιεργούνται για να φτάνουν σε ύψος 3m. Τα άνθη είναι λευκά και το άρωμα τους μοιάζει με αυτό του γιασεμιού. Αφού πέσουν τα πέταλα των λουλουδιών, ο καρπός του καφεόδεντρου χρειάζεται 6 με 7 μήνες για να ωριμάσει. Ο κόκκος του καφέ βρίσκεται μέσα στα κόκκινα «κερασάκια». Το δέντρο έχει την ιδιαιτερότητα να παράγει συνεχώς, φέροντας ταυτόχρονα άνθη και καρπούς, άλλους ώριμους και άλλους άγουρους. Κάθε καφεόδεντρο μπορεί να παράγει από μισό μέχρι ένα κιλό καφέ κάθε χρόνο. Οι αγρότες μπορούν να μαζέψουν από 45 με 90 κιλά κεράσια καφέ την ημέρα, όμως μόνο το 20% αυτού του βάρους είναι ο πραγματικός κόκκος. Η πιο συνηθισμένη μέθοδος συλλογής είναι με τα χέρια.

 

Μόλις συλλεχθούν τα «κερασάκια», οι καρποί ξηραίνονται και οι κόκκοι συσκευάζονται ωμοί σε σάκους. Έτσι ξεκινάει το ταξίδι του πράσινου καφέ (λόγω του χρώματος του ωμού κόκκου) σε όλο τον κόσμο.

Το επόμενο βήμα είναι το καβούρδισμα του καφέ. Ο πράσινος καφές θερμαίνεται σε υψηλές θερμοκρασίες (~250^οC), όπου μετά από λίγα λεπτά οι κόκκοι κάνουν το 1^ο «κρακ» και διπλασιάζονται σε μέγεθος. Λίγα λεπτά αργότερα κάνουν το 2^ο «κρακ» και αυτό σημαίνει ότι ο κόκκος του καφέ είναι πλέον έτοιμος για να εκπληρώσει τον προορισμό του. Η συνεχή ανάδευση σε όλη τη διαδικασία αυτή θεωρείται πάρα πολύ σημαντική. Το καστανό χρώμα που αποκτά ο κόκκος οφείλεται στις πρωτεΐνες και τα σάκχαρα που καραμελοποιούνται. Ο χρόνος καβουρδίσματος επηρεάζει το χρώμα και την γεύση του καφέ στο φλιτζάνι. Ο «Γαλλικός» απαιτεί συνήθως ένα σκούρο – καστανό καβούρδισμα, στην παρακάτω εικόνα το χρώμα του κόκκου αντιστοιχεί στα νούμερα 9, 10, 11 και 12, ενώ ο «Αμερικάνικος» ένα μέτριο χρώμα καφέ, νούμερα 5, 6, 7 και 8. Ο «Espresso» είναι από τους πιο σκούρους καφέδες, νούμερα 13, 14, 15 και 16.

Στη συνέχεια ακολουθεί η άλεση του καφέ. Όσο πιο γρήγορη είναι η διαδικασία προετοιμασίας του ροφήματος, τόσο πιο λεπτός πρέπει να είναι ο καφές. Ο espresso που ετοιμάζεται σε 25 δευτερόλεπτα, έχει ένα πολύ λεπτό κόψιμο, σχεδόν σαν τους κόκκους της ζάχαρης. Ο καφές πρέπει να προστατεύεται από το φως, την ζέστη και την υγρασία. Το οξυγόνο αποτελεί τον χειρότερο εχθρό του καφέ και είναι ένας από τους κύριους παράγοντες της ταχείας φθοράς τους. Αποθηκεύετε τον καφέ σε αεροστεγές δοχείο, σε δροσερό, ξηρό μέρος μέχρι και δύο βδομάδες. Ο καφές στο ψυγείο θα διατηρηθεί πιο φρέσκος. Ο αλεσμένος καφές χάνει την φρεσκάδα γρηγορότερα, γι’ αυτό και οι κόκκοι πρέπει να αλέθονται μόνο σε ποσότητες που θα χρειαστούν για μερικές μέρες. Επιπλέον, η καφετιέρα που χρησιμοποιούμε πρέπει να διατηρείται καθαρή, ώστε να μην αλλοιώνει την ποιότητα του καφέ και να έχει πάντοτε το ίδιο απολαυστικό αποτέλεσμα στο φλιτζάνι. Συνηθίζεται να την καθαρίζουν τακτικά με ξύδι, ώστε να απομακρύνονται τα άλατα.

Όμως πως λειτουργεί η καφεΐνη στον οργανισμό;

Στο εγκέφαλό μας υπάρχει ένα μόριο, η αδενοσίνη, η οποία θέλει «να κάνει παρέα» μόνο με ορισμένη χημική ομάδα. Όταν αυτά τα δύο βρίσκονται μαζί, τότε νυστάζουμε.

Όμως, όταν εμφανίζεται η καφεΐνη, ενώνεται με τη χημική ομάδα και έτσι, το μόριο αδενοσίνη μένει μόνο του.

Τότε, η υπόφυση (αδένας κοντά στη περιοχή πίσω από τα μάτια) το βλέπει αυτό ως μια επείγουσα ανάγκη και γι’ αυτό δίνει την εντολή για παραγωγή αδρεναλίνης. Επιπλέον, η καφεΐνη αυξάνει τα επίπεδα ντοπαμίνης.

Το αποτέλεσμα είναι η «υπερδιέγερση».

Γίνεται καφές χωρίς καφεΐνη; Παράγεται αφαιρώντας την καφεΐνη από τους κόκκους πριν από το καβούρδισμα. Μάλιστα στις ημέρες μας η επιστήμη κατάφερε να εξουδετερώσει το γονίδιο που ευθύνεται για την καφεΐνη και ήδη τα πρώτα καφεόδεντρα που θα παράγουν καφέ χωρίς καφεΐνη έχουν αρχίσει να καλλιεργούνται.

Ορισμένα είδη καφέ που μπορεί κανείς να φτιάξει είναι:

Εσπρέσο : είναι από τους καφέδες με το πιο έντονο άρωμα και παρασκευάζεται από καυτό νερό το οποίο περνά μέσα από σκούρο αλεσμένο καφέ υπό μεγάλη πίεση. Ανάλογα με την ποσότητα νερού διακρίνεται σε ristretto (πιο δυνατός και μεστή γεύση), ο οποίος έχει λιγότερη ποσότητα νερού ή σε lungo (λιγότερος δυνατός).

Cappuccino : είναι μια μίξη από ίσα μέρη από espresso και αφρόγαλα, το οποίο πολλές φορές πασπαλίζεται από πάνω με κακάο, κανέλα ή ακόμα και σοκολάτα.

Americano : στην ελλάδα δεν είναι γνωστός αυτό ο καφές που γίνεται από έναω μονό espresso μέσα σε μια κούπα βραστό νερό.

Caffe Latte : παρασκευάζεται από ένα μέρος Εσπρέσο και τρία μέρη γάλα.

Καφές φίλτρου : Ο καφές φίλτρου στις καφετέριες γίνεται με δύο τρόπους συνήθως, με την μέθοδο ενστάλαξης (drip method) και με την γαλλική πρέσα (French press). Υπάρχουν πάρα πολλές γεύσεις όπως φουντούκι, καραμέλα, κανέλα, σοκολάτα, πορτοκάλι, βανίλια – φουντούκι κ.α.

Φυσικά δεν πρέπει να παραλείψουμε να αναφερθούμε και στους ελληνικούς καφέδες που τόσο έχουν αγαπηθεί από τον κόσμο.

Ελληνικός καφές : παρασκευάζεται με ψήσιμο σε μπρίκι, αλεσμένων σε λεπτή σκόνη καβουρντισμένων κόκκων καφέ και πίνεται περισσότερο από κάθε άλλο είδος καφέ σε πολλές περιοχές της ανατολικής Μεσογείου, της Μέσης Ανατολής, των Βαλκανίων και της Βόρειας Αφρικής.

Φραπές : παρασκευάζεται βάζοντας την επιθυμητή αναλογία καφέ και ζάχαρης σε ένα ψηλό ποτήρι. Προσθέτοντας νερό σε ύψος ενός εκατοστού από τον πάτο του ποτηριού το μείγμα χτυπιέται στο σέικερ ή με ηλεκτρικό αναδευτήρα μέχρι να σχηματιστεί σταθερός αφρός. Στη συνέχεια γίνεται προσθήκη πάγου και νερού και προαιρετικά γάλακτος.